一.食堂衛(wèi)生機(jī)械衛(wèi)生
環(huán)境和機(jī)械衛(wèi)生
1.各班負(fù)責(zé)本區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生（包括食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生），責(zé)任要落實(shí)到人，做到門窗玻璃明，活完地面凈，桌子一日三擦，地面一日三刷，沒周一次大掃除。
食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施，經(jīng)常地、有計(jì)劃地消滅蟑螂。
各種炊事機(jī)械要有專人負(fù)責(zé)、專人保養(yǎng)，使用后要徹底打掃干凈，用專用蓋布蓋好。冰箱內(nèi)無血水，東西要碼放有序，并定期出霜。
2.食品和炊具衛(wèi)生
嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，生熟、半成品分開存放。冷葷間做到“五?！?，任何人不得隨便進(jìn)入。
不買、不做、不賣、不吃腐爛變質(zhì)和過期食品，隔頓剩菜剩飯必須熱透。從采購(gòu)員、保管員到每個(gè)炊事員，都要嚴(yán)格把關(guān)，杜絕事物中毒。
各種炊事用具要有固定的位置，碼放整齊有序。
3.個(gè)人衛(wèi)生
上班時(shí)必須穿戴整潔的工作服和工作帽，不準(zhǔn)穿工作服上廁所和外出，養(yǎng)成勤洗澡、勤洗手、勤換工作服、飯前便后要洗手的好習(xí)慣。
工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)戴戒指、耳環(huán)、項(xiàng)鏈、手表，不準(zhǔn)抹口紅、染指甲，不準(zhǔn)赤腳，不準(zhǔn)留頭發(fā)、長(zhǎng)指甲。
個(gè)人遇有拉肚子、感冒發(fā)燒、患皮膚病以及受外傷等，要及時(shí)報(bào)告管理員。
4.餐具消毒衛(wèi)生
配餐盤使用“雙消法”，藥物和水的配比達(dá)到1：200，浸泡10分鐘，煮時(shí)要做到“沸進(jìn)沸出”。
餐廳和冷葷見使用的藥物消毒，藥物和水的配比濃度達(dá)到1：200，噴灑一遍。
冷葷制作前要用酒精（濃度75%的酒精）涂抹手、刀、案板等。
冷葷間每天要定時(shí)用消毒水擦洗柜臺(tái)和地面。
消毒后應(yīng)達(dá)到光、潔、凈、干，無消毒水味和酒精味，表面無白粉，符合防疫站檢查化驗(yàn)的各種衛(wèi)生指標(biāo)。
二.食堂管理制度
1.食堂工作人員
食堂工作人員必須證件齊全。每年進(jìn)行一次健康檢查，檢查不合格者，不準(zhǔn)在食堂工作。
食堂時(shí)刻保持清潔衛(wèi)生，每餐后必須對(duì)食堂的桌椅、地板進(jìn)行清洗。餐具清洗干凈后，統(tǒng)一消毒。
食堂工作人員注意個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)要穿戴工作衣帽和戴手套，做到勤洗手，勤剪指甲，勤換、勤洗工作服。
堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度，搞好成本核算，做到日清月結(jié)，帳物相符。每月盤點(diǎn)一次，每月定期公布帳目，接受師生員工的監(jiān)督。
提前一天制定隔天的食譜，品種式樣要多，嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。未烹調(diào)的食物要生熟分類收藏好，防止老鼠等害蟲的入侵。
平等待人，飯菜定量，食品足秤。
按時(shí)上下班，每餐要準(zhǔn)時(shí)開飯。未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。
做好安全工作，使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。非相關(guān)人員不得進(jìn)入廚房和保管室。
2.就餐人員
就餐時(shí)要排好隊(duì)伍;餐畢，餐具送到指定地點(diǎn)。
節(jié)約糧食。剩余飯菜不可隨意扔棄，而應(yīng)放在規(guī)定的地方。
愛護(hù)公物。無故損壞各類設(shè)備、餐具者，要照價(jià)賠償。
三.師生員工食堂管理制度
1.按時(shí)上下班，堅(jiān)守工作崗位，服從組織安排，遇事要請(qǐng)假，未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位，嚴(yán)格遵守學(xué)校的一切規(guī)章制度。
2.樹立全心全意為師生員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德，文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。
3.做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，食品足秤，平等待人。
4.遵守財(cái)務(wù)紀(jì)律，師生員工就餐一律劃卡繳費(fèi)，禁止收取現(xiàn)金。
5.炊事人員按規(guī)定每月收繳就餐費(fèi)，并嚴(yán)格登記手續(xù)。任何人在食堂就餐須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)。不得擅自向外出售已進(jìn)庫(kù)的物品。
6.堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度，搞好成本核算，做到日清月結(jié)，帳物相符。每月盤點(diǎn)一次，每月上旬定期公布帳目，接受師生員工的監(jiān)督。
7.愛護(hù)公物。食堂的一切設(shè)備、餐具有登記，有帳目；不貪小便宜，對(duì)放置在公共場(chǎng)所內(nèi)的任何物件（公家的或個(gè)人的），不得隨便搬動(dòng)或拿作他用。對(duì)無損壞各類設(shè)備、餐具者，要照價(jià)賠償。
8.炊事人員要搞好個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手，勤剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時(shí)要穿戴工作衣帽。炊事人員每年進(jìn)行一次健康檢查，無健康合格證者，不準(zhǔn)在食堂工作。
9.計(jì)劃采購(gòu)。嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。
10.安排好師生員工的就餐，縮短排隊(duì)時(shí)間，按時(shí)開飯。每天制定食譜，早、午、晚餐品種式樣要多，要提高烹調(diào)技術(shù)，改善師生員工伙食。因工作需要不能按時(shí)就餐和臨時(shí)加客餐，可事前預(yù)約和通知。
四.食堂伙食（飯菜質(zhì)量）管理要求
1.面案
蒸：堿量合適，不酸不黃，個(gè)頭暄騰，分量實(shí)足，軟硬適中，色白型好。
煮：不生不破，不軟不硬。
烤、烙：火候均勻，不生不糊，薄厚一致，邊沿熟透，層次多。
炸：礬、堿、鹽比例合適，炸得適中，分量準(zhǔn)，沒有陰陽面。
2.菜案
菜要摘的干凈，無老黃葉；洗得干凈，無泥沙；切得型好，絲片一致，粗細(xì)薄厚一致；炒要注意色、香、味，做到咸淡合適，符合營(yíng)養(yǎng)要求。
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